Esta es una historia "más vieja que el amasar". Desde que el mundo existe, el trigo ha condicionado el hambre y la guerra, pero — y de eso queremos hablar — también nos ha invitado frecuentemente a la fiesta. El pan, serio y necesario, abre la mesa de cada día. En cambio, la pastelería, más juguetona, la cierra los días más señalados. Hete aquí que el pan y los pasteles comparten manteles y nos evocan a un mismo y antiguo camino. Hablamos de un trayecto anual hecho de agua fresca de lluvia y de un sol venturoso; envuelto de paisajes granados y lleno de molinos; nos referimos también al camino blanco de la harina, que reencuentra el agua encima del amasador y que entra humilde al horno para salir de él en forma de milagro dorado y oloroso. En el viaje cálido del trigo hacia la fiesta, la agricultura se transforma en cultura y la cocina toca el cielo. En este paraíso, la harina terrenal se hermana con el azúcar, los huevos, el limón, la almendra y unos otros pocos ingredientes elegidos, para hacernos llegar finalmente a un edén festivo donde saborearemos una cata de gloria.
Os invitamos a recuperar con nosotros el patrimonio del trigo y, con él, la alegría dulce y compartida de unos buenos postres: flaons, ensaïmades, crespells, coques, buñols (nombres propios de pasteles, del idioma catalán de Mallorca o "mallorquín") y todos aquellos productos de nuestra pastelería tradicional que de nuevo nos dicen: "felicidades y por muchos años!".
El trigo (del latín triticum) es un producto cultural. De las catorce especies que conocemos de esta gramínea, no hay ninguna que sea silvestre. Encontramos sus antecesores en hierbas que crecen espontáneas en Armenia, Georgia, Turquía e Iraq. El cultivo del trigo se remonta alrededor de los 6 000 años y su enorme difusión geográfica ha dado lugar a numerosas variedades regionales. Hete aquí algunas denominaciones populares de clases de trigo en las Islas Baleares: auceller, barba, blancal, blat ordi, cabot, carabassot, carretó (o carretoner), coll de rossi (o pintat), de s´eriçó, escandial, escoat, del miracle, mollar, moro, mort, de ses Pastores (o d´en Fita), porrerí, roig, rovelló, de Sardenya, somerí, trobat y xeixa, (de nuevo propios del mallorquín ).
La presencia de balas de paja en el campo constituyen una imagen reciente que ha sido posible desde que las máquinas recolectoras modernas separan automáticamente el grano de la paja en el mismo momento de la siega. El grano se carga en remolques y la paja se queda en el campo, donde es compactada por las máquinas embaladoras. En cambio, tradicionalmente, las tiras de paja y grano eran amontonadas en garberas, que se trasladaban a la era. Allí, el grano — producto principal de la cosecha — se separaba de la paja, medido y metido en sacos para llevarlo al granero. Por otro lado, la paja era transportada dentro de los llamados "llençols" (especie de sábanas grandes) al pajar, desde donde se cogía a lo largo del año para alimentar animales o incluso para hacerles una especie de colchón para dormir.
Las eras de trillar son espacios circulares construidos en lugares aireados. Hasta hace unas décadas, cada mes de julio se llenaban de actividad y gritos. Era el momento de la trilla que, a veces, se prolongaba hasta mediados de agosto. Primero, la acción de los animales — que estiraban cilindros de piedra que tenían estrías rectas a lo largo y exagonales rodando merced a la fuerza animal por encima de una colecta extendida en todo el circulo de la era — hacía que el grano se separase de las espigas. Después, el grano, ya libre, y la paja eran alzados con ayuda de una horca repetidamente, dejando que el viento desplazase la paja y se alejara el polvo. La acción de trillar era un trabajo pesado que requería la coordinación perfecta de diversas personas: un trabajo en equipo que la maquinaria moderna nos ha hecho olvidar.
Cuando, después de un año de padecer, al fin, la cosecha estaba en el saco, obtener de ella la harina no era trabajo fácil. Los molinos de viento estaban expuestos al azar de Eol. Y los molinos de agua estaban, naturalmente, sometidos a la estacionalidad de torrentes y fuentes — en Mallorca no hay ríos, algo propio del clima mediterráneo. En cambio, los molinos de sangre — que decimos —, movidos por tracción animal, eran más seguros. Son de hecho los más antiguos y su tipología de construcción es sencilla. Sólo hacía falta un burro o un mulo que, para ponerse a girar alrededor de la era, no hacía falta ni agua ni viento, eso sí: agradecían que se les diera de comer, por supuesto.
El oficio tradicional de panadero solía pasar de padres a hijos, los cuales heredaban, no solamente el "obrador", el horno, la clientela y las recetas — transmitidas por vía oral y visual —, sino también el "taranná" (talante) propio de cada panadería, que imprimía a sus productos un sello especial y particular. Durante las últimas décadas — sobre todo en las ciudades y poblaciones grandes — las cosas han ido cambiando. Muchos expendedores de pan y pastelería no son propiamente hornos, sino que son únicamente tiendas donde se venden panes y pasteles que han elaborado en las grandes panificadoras industriales. Por fortuna, hoy se tiende a recuperar aquella panadería artesana que nos ofrece calidad y tradición.
Pastar y cocer el pan eran una más de las tareas cotidianas en el campo. Pero, en las ciudades y pueblos este trabajo ya hace siglos que lo hacen los panaderos. El Colegio de Honorables Panaderos fue instituido en tiempos medievales. Su poder estaba directamente relacionado con la importancia del pan en la dieta tradicional y se hacía patente fundamentalmente en años de baja recolección. Además del pan, los panaderos también fabricaban "bescuits, casques, coques, panades, flaons i formatjades" (propio del mallorquín). Y otros pasteles más sencillos eran elaborados en las casas.
En el campo, el aislamiento impuso la costumbre de hacer el pan propio. Normalmente se hacía la amasada una vez por semana. Se cogía la harina, se cernía en un colador, para separar las impurezas, y se depositaba en "la pastera" (especie de canoa tallada y vaciada que, con una tapadera y cuatro patas formaban una mesa multifuncional), con la tapa levantada. Se hacía un hoyo en el medio — en el cual se añadía agua tibia y la levadura necesaria que se había guardado de la amasada anterior, y se dejaba para que ella sola se creciera. Al cabo de unas cuantas horas, ya se podía amasar. Entonces se hacían partes, se les daba forma a los panes o a las "coques" (se hacían) y se colocaban sobre una madera para que se volvieran a crecer unas horas más. Cuando crujían y esponjaban, ya se podían hornear.
El horno constituye un elemento arquitectónico frecuente en las casas rurales de nuestras islas, especialmente en el campo más lejano. La base eran las piedras llamadas muertas, para evitar que crujieran y se quebraran con el fuego. La bóveda, en forma de media naranja, se construía con piezas de adobe (secadas al sol). La boca o entrada de acceso normalmente se hacía afuera para que así no se entrara la leña en la casa. Una pequeña chimenea completaba esta pequeña construcción, de gran simplicidad, pero con un encanto y una eficacia innegables.
El horno se encendía con leña, especialmente pino. Cuando la bóveda se ponía blanca era la señal de que se había conseguido el calor necesario. Entonces se retiraba la brasa y la ceniza con un rastrillo plano y una escoba. Los panes se introducían con una pala de madera — suficientemente separados entre ellos para que no se besen (que no se peguen unos con otros) — y, entonces, se tapaba la boca de la chimenea. La propia inercia térmica del horno era suficiente para cocer el pan.
Cuando se terminaba el verano, los carboneros abandonaban el bosque, donde habían permanecido desde San José. Allá en la montaña, lejos de remedios, elaboraban el carbón de madera del encinar que después servía para las cocinas y las calefacciones. En su larga estancia en el bosque, cortando leña, arreglando la "sitja" (haz de leña perfectamente amontonado en vertical y cubierto de tierra, con una chimenea en la parte superior y unas pequeñas aberturas en su base a modo de cruz) y vigilando la perfecta y lenta combustión, los carboneros elaboraban su propio pan, en unos hornos rudimentarios que ellos mismos construían a base de amontonar las piedras, en este caso llamadas vivas y que después ya no se desmontaban.
La presencia de molinos de viento se incrementa hasta el punto de que, a finales del siglo X1X, en Mallorca había más de ochocientos. En cualquier caso, eran muchos molinos. Su silueta sencilla y limpia, recortaba en el horizonte, contrasta con la complejidad de su maquinaria, de una perfección que sorprende. El ingenio popular llega a niveles de industria de precisión. El molinero, como el marinero, había de tener madera de mecánico y pericia de navegante a vela, para sacar el mejor partido de los vientos.
