La introducción del cultivo del cacao y el hábito del consumo del chocolate en Cuba ha sido el centro del estudio etnohistórico que nos entregan Niurka Núñez González y Estrella González Noriega, investigadoras del Instituto Cubano de Antropología.
Tras un sucinto recuento histórico acerca del cultivo y el empleo del cacao en Cuba, desde la época colonial hasta nuestros días, las autoras hacen referencia a la presencia, tanto del fruto (el cacao) como del producto (el chocolate) en diversos textos del repertorio de la música popular cubana, en manifestaciones del carnaval, el son, el chachachá y el pregón, entre otras; aluden a su presencia en el ámbito lingüístico; en la toponimia, en tanto signos para identificar los espacios; en determinados seudónimos y especialmente en la culinaria.
Lo que se podría considerar una segunda parte, de características propiamente etnográficas, está dedicada a "Baracoa: la capital cubana del cacao". Junto con algunas referencias de orden histórico, las autoras evalúan los resultados del trabajo de campo vinculado con los hábitos tradicionales del cultivo cacaotero, los períodos anuales de cosechas y el proceso de tratamiento de los frutos tras la recolección; el empleo de un conjunto de técnicas y habilidades para su manejo, así como objetos y espacios que se emplean como la canoa de yagua y los secaderos de gaveta y de sol.
En este lugar montañoso, comúnmente de muy difícil acceso, un medio de transporte como el mulo, no por antiguo, deja de tener alta significación y empleo frecuente; y así es resaltado en el presente libro.
Finalmente se estudian los usos culinarios tradicionales a partir de la elaboración básica de las "bolas de cacao" amargas, como punto de partida para la confección del "chorote" (chocolate muy espeso mezclado con harina de trigo), así como en la preparación de la crema de cacao y de los bombones; junto con el uso medicinal y su trascendencia en la oralidad local.
En este contexto de la cultura cacaotera en Cuba, su cultivo temprano no sólo contó con la conocida fuerza de trabajo esclava durante la época colonial, sino que la especialización en la preparación del chocolate en sitios urbanos demandó también este tipo de fuerza laboral. La prensa periódica habanera, por ejemplo, pronto se hizo eco de este tipo de esclavos, criollos o africanos, ya conocedores de la preparación del chocolate. Algunos anuncios son testigo de ello:
"Ventas: Un negro pilador de chocolate, en 350 pesos. En la calle Real del Sr. De la Salud, en la casa de Da Antonia Alferez de Iriarte dar, raz. [darán razón]" (Papel Periódico de La Habana, 5 de enero de 1794).
"Un negro de 30 años, buen pilador de chocolates, en 550 pesos, en la calle de la Amargura n. 27" (Papel Periódico de La Habana, 20 de abril de 1800).
"Ventas: Un negro, de nación mina, de edad como de 22 años, pilador de chocolate, ordinario cocinero, con principios de tabaquero, panadero, calesero y muy ágil, en 400 pesos libres para el comprador: en la casa n. 209 calle de la Habana" (Diario de La Habana, 18 de agosto de 1812).
"Ventas: Un negro mandinga, joven, excelente chocolatero, coartado en 400 pesos libres para el vendedor: calle de la Habana n. 111" (Diario de La Habana, 8 de octubre de 1825).
Los anteriores ejemplos, dos de esclavos criollos y dos de africanos, relacionan la Ruta del esclavo con la Ruta del cacao hasta su transformación en uno de los alimentos de más alto consumo a nivel mundial, desde el simple desayuno cotidiano hasta la más sofisticada exquisitez de bombones rellenos de licor, almendra u otro producto, con un diseño y presentación que convierten el chocolate en una joya comercial. Por estas múltiples relaciones, durante Segunda Reunión de Expertos auspiciada por la Oficina de Cultura de la UNESCO para los Países Andinos, en agosto de 2005, con el objetivo de dar continuidad a la creación del Centro Afroamericano para la diversidad cultural, el desarrollo sostenible y el diálogo intercultural, la Dra. María Luisa Laviana, de Sevilla, España, propuso abrir un proyecto internacional sobre La Ruta del Cacao que incluya a los países productores de esta planta y a los que elaboran el chocolate.
De modo paralelo, en muchas ciudades proliferaron las fábricas de chocolate y establecimientos de chocolaterías que invadieron los espacios públicos y se dieron a conocer en los principales medios de propaganda de la época, como los que se encuentran en el catálogo de Molinas y Julí a fines del siglo XIX.
Las chocolaterías, como las bodegas, cafeterías y otros establecimientos públicos, fueron ocupando diversos sitios urbanos y sirvieron para las más disímiles relaciones sociales que dieron vida a las ciudades y animaron los servicios gastronómicos hasta mediados del siglo XX.
En todo este proceso, el consumo del chocolate, bien como bebida, dulce y luego como helado, ha servido de anhelada compañía para todos los grupos de edades y sectores sociales. En este sentido, el libro que ahora comentamos, abre el primer trillo para trazar la ruta del cacao en Cuba.
