La cocina de cada país es parte de su identidad nacional y por eso, sustantivo de la cultura de su pueblo y aunque el vocablo "cocina" proviene del latín coquina, lugar donde se preparan los guisos, ¿quién duda que el protagonista es el cocinero?
Desde el surgimiento de los oficios, ese acompañaría al hombre durante toda la vida, y sin embargo, no era considerado merecedor del reconocimiento social, a pesar de su doble función de alimentar y aportar a la cultura local.
La Asociación Culinaria de la República de Cuba fue creada el 18 de octubre en 1982, a raíz de ganar nuestro país la medalla de oro en un evento competitivo efectuado en Frankfort de Melo, Alemania, y así quedó instituido el "Día de la Cocina Cubana".
En Cienfuegos, esta institución de carácter no gubernamental cuenta con un bien ganado patrimonio: las Casas del Chef en varios municipios y susede provincial, que no es otra que el muy colonial y sugerente "Restaurante 1819".
La cocina cienfueguera, como la cubana y caribeña, es la suma de variadas dietas debido a la conquista, colonización y transculturación. Desde hace 400 años la enriquecen recetas y formas de hacer de las artes indígenas, china, española, francesa e inglesa; de ahí el uso del arroz, fabadas, tamales, carnes bien aderezadas, salsas, ajiacos, dulces criollos y tantos ejemplos como abundan en la mesa cubana.
Hoy, los embajadores de la cultura culinaria cubana: excelentes maitres y chefs, entre ellos cienfuegueros, participan en foros internacionales y en prestación de servicios en otros países.
El maitre Raúl Mesa Alonso, vicepresidente de la Asociación Culinaria sureña, me proporcionó datos interesantes como la participación cubana en la Federación Culinaria Internacional, con sede en Francia, cuna de la alta cocina y del Restaurante "Máxim", el mejor y más famoso del orbe, a donde acuden expertos sibaritas, es decir, catadores-degustadores.
Cuba le aporta miembros honoríficos, directivos y representantes de gran prestigio, como el chef Gilberto Smith Duquesne, presidente vitalicio y activo de la Asociación para América Latina y El Caribe.
Él me contó en una de sus visitas a Cienfuegos, que el origen de la receta cubana "Langosta café", famosa en el mundo de la alta cocina, surgió por error operacional; fue bañada con la aromática infusión segundos antes de ser presentada al gran jurado ya lista y aderezada. Así, perfumada por descuido, ganó el premio supremo en la referida competencia internacional.
No fue hasta el siglo XIX, en su pleno apogeo, que en Cuba se pudo hablar de Cocina Nacional . No han sido pocos los esfuerzos llevados a cabo en el país para consolidar y ampliar, cada vez más, la preparación técnica y profesional de los chefs, así como su participación entre los más grandes de esa categoría en el mundo.
Los cultores de la cocina cienfueguera están al tanto de la restauración como parte de las nuevas tendencias, en particular: de la cocina clásica, que es la de los restaurantes tradicionales y hoteles. Igual puede decirse de la especializada, y de la evolutiva, incluyendo, en esta última, el cátering que utiliza vasijas sofisticadas para la transportación de los alimentos ya elaborados, y también tomando el código de ética de la Nueva Cocina Francesa, con apego a lo tradicional cubano.
Cuentan que el egiptólogo francés Juan Francísco Champollión, descubrió la técnica para descifrar geroglíficos gracias a una antiquísima receta de cocina grabada en piedra, que le permitió intercambiar caracteres en tres escrituras diferentes. Mucho se ha escrito, y no precisamente en las piedras de los antiguos, respecto a la cocina cubana que hoy está de celebración, y mucho falta todavía por añadir de nuevo y bueno, por que la cocina de cada país es parte de su identidad nacional y por eso, sustantivo de la cultura de su pueblo.
