Cuba. Una identità in movimento --- La cocina tradicional camagüeyana: origen y consolidación

Cuba

Una identità in movimento

La cocina tradicional camagüeyana: origen y consolidación
Oficina del Historiador de la Ciudad de Camagüey

Pocos días faltan para que los camagüeyanos celebren su San Juan, festividad que a lo largo de los siglos ha llenado de alegría las serpenteantes calles de la antigua Villa de Santa María del Puerto del Príncipe. Pero antes de dar detalles sobre tan importante festejo, ofrecemos algunas tradiciones de la Ciudad de los Tinajones, extraídas de Camagüey, historia y leyendas.
¿Cuándo surgió la cocina principeña? Como en toda tradición, es difícil precisar su origen. Sin embargo, no resulta festinado decir que debió nacer desde el principio mismo de la villa de Santa María del Puerto del Príncipe, aunque no haya documento que dé fe del hecho.
De los intrincados senderos recorridos por nuestra cocina sirve de ejemplo la metamorfosis del gigote español. El plato era originalmente un guisado de carne picada rehogada con manteca (siglo XVI). En los mil ochocientos tantos, el jigote principeño era otra cosa; ¡ y no sólo por el cambio de la g por j !
En toda la Isla el jigote era ya una sopa compuesta de caldo de pollo o gallina, carne picada finamente, huevos crudos o duros (al servir), cuadraditos o rodajas de pan tostado o frito, etc. En Camagüey se le añadían almendras peladas, tostadas y molidas; y vino blanco, al momento de servirlo. En la Cuba colonial, el jigote integraba el menú de las grandes fiestas y banquetes. También era comida de enfermos. Se servía en tazas.
En el siglo XVI comenzó la transculturación indohispánica en alimentos, técnicas y vocablos que dio inicio a nuestra cocina. El casabe sustituyó al pan. Al ajiaco aborigen se le adicionaron carnes saladas o frescas que no conocían los indocubanos.
El ajiaco suplía así a la olla podrida, plato favorito (o quizá el único) de las masas populares españolas. El ajiaco sería desde entonces comida ordinaria de los pobladores.
No se sabe a ciencia cierta qué se comía entonces, pero una de las tantas mentiras históricas debe destruirse: la primera centuria de la colonización en Cuba no fue de hambruna para los españoles, al menos en Puerto Príncipe. La base alimentaria aborigen garantizó que el comer fuera incluso un placer y un acto social.
En 1534 el gobernador don Manuel de Rojas, que recorrió la Isla, encontró en el Príncipe unos veinte vecinos, con los alcaldes, cuatro regidores y aguacil, y
"... personas amancebadas y abarraganadas con sus propias naborías y aún con sus esclavos, y con hijas de españoles y mujeres de esta tierra, con tanta paz y sosiego como si estuviesen a la ley de bendición".
Y es interesante este otro elemento histórico:
"... día de fiesta, vi que se mudaron en casa de Francisco Velázquez las mujeres casadas y honradas a holgar y merendar como algunas veces lo hacen las doñas de esta Villa, unas con otras, y se halló allí presente el señor Manuel de Rojas, las cuales por le hacer fiesta como a persona recién venida a aquella Villa, le rogaron que merendase allí con ellas, el cual aceptó por les hacer placer".
Al cerrar el siglo XVI Puerto Príncipe era ya la tercera zona económica en importancia de Cuba.
En el Espejo de paciencia (1604-1608) el poeta Silvestre de Balboa añora
"... aquellas hicoteas de Masabo/que no las tengo y siempre las alabo".
Es la primera noticia de nuestra cocina criolla.
El desarrollo de la ganadería vacuna y porcina en el siglo XVII contribuyó a incrementar el consumo de carnes frescas en ocasiones especiales. La Semana Santa, la Nochebuena y el San Juan se convirtieron poco a poco en festividades que desarrollaron la venta de alimentos ligeros y la diferenciación en los hábitos alimentarios de las clases y capas sociales.
En los siglos XVI y XVII en la flamante metrópoli hispana el contraste en la alimentación era agudísimo: refinamiento y gula en la nobleza; modestia, frugalidad y hambruna en la clase media y el pueblo. Los colonos de las Indias estaban acostumbrados a comer cuando se podía.
Aquellos seres hambreados respondieron a esa situación creando, tan pronto las condiciones materiales les fueron favorables, una rica cocina criolla. Y se crearon nuevas diferencias.
En la Semana Santa era típico el consumo, especialmente el Viernes Santo, de platos de pescado y mariscos, como el serrucho y la coca. Era en el Camagüey la coca un pastel heredado de la cultura catalana. Debió ser introducido entre 1800 y 1835, fecha de la primera gran emigración de los naturales de Cataluña hacia Cuba.
Las Nochebuenas entronizaron en las mesas principeñas el lechón asado en púa, que luego se desmontaba y se colocaba sobre una yagua.
El plato también se hizo frecuente en los asaltos entre amigos en el San Juan, junto a la gandinga. Los postres eran buenos dulces de frutas en almíbar, buñuelos y cuajada con miel de abejas.
Las Ferias de la Caridad incrementaron la venta de dulces, panetelas y ponches. Además, en las cenas, la tradición de "robarse la comida" entre familias.
En el siglo XIX, factores económicos y administrativos convirtieron a Puerto Príncipe en una ciudad que se desarrollaba y se veía precisada a refinar su cocina.
En la cocina se extendió el empleo del maíz pelado como contrincante del garbanzo en arroces y guisos. Además, surgieron nuevas preparaciones con el uso de almendras, uvas pasas, aceitunas, guisantes, vinos, esencias y polvos aromáticos desusados hasta entonces.
El tasajo seguía siendo el artículo de mayor consumo entre las masas de la población. Y en las mesas de las clases acomodadas sólo se ausentaba en presencia de invitados extranjeros.
El tasajo se comía en arroz, en aporreado, en picadillo, en pencas y en rollitos. Se dice que los rollitos de tasajo estaban entre los platos preferidos de la gran poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda.
Los rollitos de tasajo eran una excelente combinación. El tasajo desalado se cortaba a la jardinera, se salteaba en poca grasa y se sofreía en una salsa criolla perfumada con vino. Se envolvía luego en casabe (humedecido con agua de sal). El rollito se pasaba por pan rallado (o galleta molida) y huevo y se freía en grasa bien caliente hasta dorar. Se acompañaban con boniatos fritos y salsa criolla al gusto.
El exceso de grasa no era típico de todos los platos tradicionales. Los había, mayoritariamente, parcos en grasa. Y también los que ex profeso tenían exceso de grasa, como el arroz con carne de cerdo.
Nuevamente las festividades tradicionales consolidaban y difundían el consumo de golosinas : rosquitas de catibía, caraca, matahambre, bienmesabe y otros.
Y no podía faltar el contraste social. Fue famoso en el barrio del Cristo el sopón conocido como caldo de pata, fácil de obtener y barato.
Era importante la actividad relacionada con la cocina en la ciudad de Puerto Príncipe. En el siglo XIX son representativos los datos que brinda un informe de la Contaduría Municipal (26 de septiembre de 1854) : 60 chocolaterías; 65 confiterías; 71 dulcerías; 93 fondas; 148 panaderías; 181 puestos fijos de legumbres y frutas; y 216 pulperías, bodegas y tiendas mixtas.
Con el auge sociocultural y económico de ese siglo la cocina doméstica principeña adquirió un toque de distinción en las clases pudientes. Lo principeño (camagüeyano) en las comidas devino también signo de identidad propia.
Antes de 1868 (año de inicio de nuestra primera gran gesta independentista) ya había culminado el proceso de desarrollo de la cocina tradicional camagüeyana. Ésta continuó enriqueciéndose en el siglo XX con el aporte de nuevos inmigrantes.

Tomado de: Camagüey, de la leyenda y la historia, Oficina del Historiador de la Ciudad

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Miércoles 6 de octubre de 2004