Cuba. Una identità in movimento --- Reseña de la Cocina Cubana

Cuba

Una identità in movimento

Reseña de la Cocina Cubana
María Argelia Vizcaíno

Más vale un bocado de pan seco en paz que
en la discordia una casa llena de banquetes.
(Proverbios, 17, 1)

1. Saboreando nuestra cocina
Nos decía Nitza Villapol — muy conocida en Cuba por hacer cocina en televisión, en su fabuloso libro titulado igual que su programa "Cocina al Minuto", por cierto plagiado en el exilio, aunque se vende una edición publicada en México con su nombre que se titula "La Cocina Criolla": "La cocina es un arte y como tal tiene mucho del poder creador de la persona que la realiza", dándole cada cocinera o cocinero su toque exclusivo muy personal, de acuerdo a su inspiración como cada "obra de arte tiene". Cada artista al igual que todo platillo debe tener una base, y nuestra rica cocina no tiene la excepción.
En Cuba, acostumbrábamos a que el almuerzo solía ser más fuerte que en Norteamérica y generalmente se incluye un plato de proteínas; por eso, en nuestros desayunos típicos se omite el huevo, la carne y el queso.
Los aperitivos más usados son los jugos de frutas que varían según la temporada (mamoncillo, naranja, anón, guayaba, champola de guanábana, tamarindo, etc.) y las sopas que tienen lugar preferente en la mesa cubana, considerándose éstas unas de las sopas más sabrosas del mundo. El pan cubano ocupa el lugar de una fécula en cada comida, aunque a veces puede sustituirse por galleta y panecitos. La carne es el alimento principal alrededor del cual gira la comida en la mayor parte de los hogares, también el sabroso Potaje que heredamos de las ollas de los españoles y que en Cuba acriollamos, como hacemos con todo, y el arroz, que de acuerdo al gusto y paladar nuestro (heredado de la cocina yoruba) debe ser de grano largo, que tenga todos los granos enteros, que siempre cocine desgranado, y que combinamos con los frijoles, ya sean negros, blancos, colorados, garbanzos, lentejas o chícharos, principalmente. Nos gusta también mucho los alimentos fritos y a veces no nos conformamos con freírlos una vez sino como los plátanos Tostones, las Papas Francesas y los boniatos quedan más sabrosos si lo freímos dos veces.
En nuestra tierra nos habituamos a llamar viandas a los vegetales feculentos como la yuca, la papa, calabaza, plátano o boniato. El maíz siendo un cereal, muchas veces se considera como vegetal, especialmente si es tierno. Nosotros cuando pensamos en vegetales nos acordamos de la zanahoria, la remolacha, el quimbombó, etc.
Allá se acostumbraba a consumir un promedio de 10 libras por persona de pescado al año, lo que nos muestra una cifra muy pequeña para unos ciudadanos que viven rodeados de agua, llena de sabrosos peces comestibles. Para colmo, el consumo de pescado y en general productos del mar es muy limitado. Las especies más solicitadas son el pargo, serrucho, cherna, y aguja, pero se pueden comer pescados de buen sabor también como la lisa, el lebrancho, el pez perro, el pámpano y el atún que abundan en nuestros mares y otros de agua dulce.
Aunque "Cocina al Minuto" fue un programa televisivo muy popular, el primero de esta clase se llamó "Cocina de Doña Lola" con Doña Ana Dolores Gómez de Dumoís, que además fue la mujer que más se distinguió en bufés y "cakes" para novias en la Cafetería del Lyceum Tennis Club. En el exilio, abrió la Academia de Arte Culinario en Puerto Rico y volvió a la TV, sacando el libro "Doña Dolores cocina con usted". Anterior a los libros de la Villapol y Doña Ana Dolores apareció el ya histórico "Manual del Cocinero Cubano" editado en La Habana de 1856 y en 1938 el libro "Delicias de la mesa" de María Antonieta Reyes Gavilán, reproducidos en la Enciclopedia de Cuba, donde he leído con admiración nombres de platillos casi olvidados.
Es lamentable que muchos cubanos no conozcan que existían estas costumbres y recetas, y algunos por estar separados de nuestra tierra hemos adquirido hábitos de otros países, como el desayuno fuerte y el almuerzo ligero, y los que han permanecido en la Isla, bajo la peor represión del continente, han perdido la costumbre de comer con sabor. En tiempos del "período especial" y en temporadas intermitentes, sólo han tratado de sobrevivir buscando un bocado al menos diario con que complementar esta necesidad básica de alimentarse, no importa lo que sea, llegando a inventar con soya, hiervas silvestres y hasta gatos.

La comida cubana es una riquísima mezcla del paladar
español y africano con alguna reminiscencia india.
(Dania Chaviano, El Nuevo Herald 20-5-92)

2. La cocina criolla
Al igual que pasó con nuestra música, la cocina criolla está formada principalmente por las influencias de españoles y africanos, que readaptaron su manera de comer a las condiciones que encontraron en la nueva tierra, también en menos escala tenemos influencia china y árabe, y desde luego algo quedó de nuestros aborígenes, asar boniatos a fuego lento en una cazuela de barro, la Catibía, y el Casabe (especie de torta, tortilla o arepa preparada con Yuca) que aún se consume en algunas regiones orientales y camagüeyanas, pero lo más importante es que de ellos heredamos nuestro cereal básico: el Maíz, que lo mismo lo preparamos en sopas, guisos y postres.
De España aceptamos sus potajes y sus ollas; y como en el caso de la famosa Paella Valenciana, en la isla se prepara muy diferente a la acostumbrada en su lugar de origen, porque se aprovecharon las condiciones naturales de entorno, igualmente el buñuelo de pascuas, siendo el nuestro más suave y dulce porque la harina se sustituye por yuca y boniato rayados y en algunas regiones usan también calabaza. Lo mismo con el Picadillo, el que cotidianamente comemos en Cuba es muy diferente al de la Madre Patria descrito a finales del siglo XIX como:

... cierto género de guisado que se ejecuta picando la carne cruda con tocino, verduras y ajos, después de la cual se cuece y sazona con especias y huevos batidos.

Existió la sana costumbre desde siglos pasados de no consumir los alimentos de un día para otro, y aunque el calor nos sofoque no comemos frío ni los vegetales ni las viandas (tubérculos).
Por ser un tema tan extenso en otra parte se la dedicaremos al símbolo de nuestra comida: "los frijoles negros", con sus variantes los "Moros con Cristianos" y su primo hermano el "Congrí", también haremos mención aparte a la cocina afrocubana y al "Ajiaco Criollo".
Se usaba en tiempos antes del racionamiento tomar jugos naturales que refrescaban del agotador calor, según la temporada de la fruta, varían desde el internacional jugo de naranja, el refrescante refresco de Tamarindo, el de Anón, Chirimoya, el de Mamoncillos, la Champola de Guanábana, y la Horchata (muy diferente a la conocida en México que se confecciona con arroz, el nuestro se hacía de Mazapán, ajonjolí y semillas de Marañón con leche).
Fue muy popular la zambumbia o sambumbia, bebida hecha de zumo de caña fermentada que la condesa de Merlín menciona en sus cartas de 1840 y aparecen en el Manual del Cocinero Cubano publicado en 1856, en este mismo libro conocí la receta del Ponche de leche y que la Chicha tan popular en Suramérica también en Cuba fue conocida en aquel siglo.
Antiguamente llamaban Chi-Chi-Pó a las gaseosas o aguas minerales efervescentes con zumo de limón, que mezcladas con leche condensada agradaban a cualquier paladar y se usaba para engordar a los flacuchos. La Malta con leche también gustaba y las tomaban como alimento las mujeres que estaban amamantando. Además, estaban los "Durofríos" caseros y los granizados. En esta parte refrescante y sabrosa no podemos dejar de mencionar el "Guarapo", los batidos de fruta, y el delicioso helado de fruta (que los chinos eran los especialistas) destacándose las naranjas, cocos y mameyes glasé y el melón glasé al licor, etc.
Cada provincia cubana y muchos de sus pueblos nos regalan sus platos típicos así se han hecho famoso: el "Escabeche de Canimar"; los Polvorones y el Atropellado matancero; el Salpicón, el Pastelón y las Cremitas de Leche camagüeyanas; el Ajiaco bayamés y el cardenense; el Escabeche santiaguero; el Pudín de pescado avileño; sopa de arroz a la trinitaria; palanquetas de Sancti Spíritus; Frangollo de Bejucal; empanadas de maíz orientales; huevos a la habanera; torticas de Morón; Salsa de Perro de Caibarién y el Bisté Relleno a la villaclareña. A su vez los restaurantes tenían sus recetas exclusivas y platos exóticos que los hacían famosos: El Pollo con Mojo al estilo Rancho Luna, Arroz a la marinera "Boca de Jaruco", Arroz con mariscos "Bellamar", la Pulpeta de Caguama del "Floridita", las Papas Rellenas de "El Faro" de Guanabacoa, las Croquetas de "La Dominica" en la Vía Blanca, los bocaditos de jamón lazqueado bien finito de "El Carmelo", los Panqués de "Jamaica" (que no tienen nada que ver con los Pancakes norteamericanos sino con los cupcakes ni con el país caribeño).
Nuestra cocina ha ido cambiando, las circunstancias por la que ha estado atravesando el país ha hecho que al desaparecer algunos productos tengan que inventar con otros.
En el exilio también la cocina criolla se ha degenerado a tal grado que se considera el "Congrí" igual que el "Moros con Cristianos" y se confunde la "Ropa Vieja" con la "Vaca Frita", el "Tamal" con el "Tayuyo", al pan con bisté le ponen tomate. Para colmo se desconoce la "Malarrabia", "Las Maravillas de Coco", las "africanas", "Cerence", las "palanquetas de gofio", y muchos más platos de nuestra variada cocina criolla.
Los dulces de Cuba y posiblemente de otras
áreas del Caribe, no tienen rival.
(Nitza Villapol)

3. La Cocina Afrocubana
Desde 1512 a 1790 entraron a Cuba unos 90,000 esclavos africanos, y entre 1790 a 1880 los traficantes introdujeron legal e ilegalmente 900,000, esto influenció básicamente en muchos aspectos, pero más aún en la forma de preparar los alimentos, pues estos esclavos fueron en la mayoría de las casas los cocineros, no sólo para los que trabajaban en el campo, o la construcción, sino para los que se dedicaban a otras labores, como las domésticas y desde luego, para sus amos, de ahí la similitud de algunos de nuestros platos con los de Africa, como en Nigeria que se preparan los plátanos maduros fritos igual que en Cuba, y del Congo proviene la forma de preparar los plátanos fritos dos veces y aplastados, conocidos por Chatinos, Tostones o Plátanos a puñetazos.
Otro plato típico de la cocina afrocubana es el Calalú, que muchos conocen como Guiso de Quimbombó compuesto de productos del mar y tierra, pues es comida de sus Dioses (Changó), también el Quimbombó se prepara de otras formas (con jamón y arroz a la criolla; quimbombó a la criolla con tasajo, cerdo y jamón; sin su baba; quimbombó con plátanos, etc.). Del Congo también nos trajeron el Ñame y la Malanga, como la forma tan exquisita de prepararlos.
Aunque el arroz amarillo se encuentra de diferentes formas en la cocina Yoruba, ellos lo comen aderezado con picante y en Cuba no somos aficionados a tan caliente condimento sin embargo, consumimos casi a diario el arroz blanco, que nos sirve como cereal básico, cocinado al estilo africano, con grasa, más bien seco (diferente al arroz hervido que comen los asiáticos) y mezclado con otros alimentos, especialmente con frijoles.
De la época colonial también tenemos la costumbre de tomar sólo una taza de café bien fuerte en el desayuno, incluso en invierno algunos beben un trago de aguardiente en las mañanas, porque a los esclavos se les daba como tónico para que pudieran enfrentarse al frío de la madrugada en el campo. Durante esta época se acostumbraba a darle a los esclavos el Tasajo y el Bacalao (carne y pescado salado) porque era lo mejor para proporcionales energía y se conseguían fácilmente y a buen precio en el mercado internacional, además resultaban propicios para almacenarlos en un clima tan caliente como el de la isla. Los negros lo preparaban tan sabroso que sus amos también lo consumían pero cuando no tenían visitas ni extraños presentes, pues no querían rebajarse al comer la comida de sus esclavos. De éste crearon varios platillos como las "bolas de boniato y tasajo" y el "arroz con tasajo estilo camagüeyano" que encontramos la receta en el libro "Delicias de la Mesa" publicado en 1938 por María Antonieta Reyes Gavilán.
Del tiempo de la dominación inglesa en La Habana (1762) cuando entraron más esclavos a la capital que nunca, nos llega la denominación Fufú, a este rico plato de preparar los plátanos aplastados, le denominaban así según Fernando Ortiz, porque los negreros ingleses usaban la expresión "food, food" (fúud-fúud) que significa comida y ese era el plato que le brindaban para sostenerlos, se le conoce también en el Caribe como Machuquillo, Matajíbaro, Mofongo en Puerto Rico y Mangú en República Dominicana. Parece provenir de Ghana y Sierra Leona aunque en estas regiones se hace con Ñames.
Quizás lo máximo de nuestra cocina afrocubana son los dulces elaborados, que alcanzaron su magnitud cuando se introdujo el azúcar de caña, de ahí la influencia árabe en nuestra cultura y la presencia de los postres en casi todos los países hispanos, pero en Cuba se creó un hábito mayor, no sólo por el desarrollo de esta industria sino que a los esclavos se les hacía ingerir en diferentes formas para darles energía y fuerza, cocinándose algunos dulces con tanta azúcar que empalagan a los que no tienen nuestras costumbres.

La imagen de ajiaco criollo nos simboliza bien
la formación del pueblo cubano.
(Fernando Ortiz)

4. El Ajiaco Criollo
En 1570, se comía en Cuba mucho maíz guisado en distintas formas, acompañado del casabe que era más asequible que el pan, por la falta de trigo. Entre los platos que se veía frecuentemente en las mesas de entonces, encontramos el Ajiaco, versión americana de la olla española, surgida con seguridad por la falta de los ingredientes europeos y tener que utilizar necesariamente los del país.
La receta de Doña Dolores Gómez de Dumois (la primera mujer en Hispanoamérica en hacer cocina en televisión) nos dice que contaba entre los ingredientes principales con yuca, plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, desde luego el maíz tierno y lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo.
Nos relata Octavio R. Costa en "Imagen y Trayectoria del Cubano en su Historia" (Tomo I), que la Condesa de Merlin observó en 1840 la preferencia que había por los platos sencillos y entre ellos los nativos como el Ajiaco, que se servía hasta en los palacios. "Miguel Aldama lo sirvió en el banquete ofrecido a José Antonio Saco".
Después de esta fecha, en 1856 se publicó el "Manual del Cocinero Cubano" que gracias a estar recogido en la Enciclopedia de Cuba editada por el esfuerzo del exilio en 1976, pudimos leer que este plato solía nombrarse "Ajiaco de Monte" y desde entonces contaba con las tres clases de carnes, aunque por no ser tan popular todavía la forma de refrigerarlas, solía ser tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, que además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores, cuenta con chayote. En la misma enciclopedia encontré tres recetas de este guiso tan cubano: el ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro. El más parecido de todos incluyendo el de Monte, con el que se conoció posteriormente en el siglo XX es el bayamés.
En un diccionario editado en Cuba aparecía la definición de Ajiaco como:

Especie de sopa o puchero tradicional cubano confeccionado a base de carne y magro de cerdo y las más diversas viandas (tubérculos fundamentalmente) que forman parte de la dieta criolla. Por extensión se llama ajiaco a todo resultado de la mezcla de diferentes componentes.

De ahí que se le diga así en Cuba al popurrí musical.
Por supuesto que consulté el "Diccionario de Cubanismos más usuales" de Pepito Sánchez-Boudy, porque sin éste, no podría mi investigación estar completa. El tiene varias acepciones, como es sinónimo de confusión, lío y hasta nos habla del "Ajiaco Conspirativo" que consiste en una conspiración destinada al fracaso, porque nadie sabe lo que hace.
Una explicación más extensa y hasta poética la ofreció Don Fernando Ortiz, ese gran maestro de la cultura de Cuba, en una revista cubana de 1940, bajo el título de "Los factores humanos de la cubanidad":

Cuba es un ajiaco (...) La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiana nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe... Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón... Con los blancos de Europa llegaron los negros de Africa y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente... Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.

Con esto deducimos que la forma de cocinar el Ajiaco nos la enseñaron los negros esclavos con "su técnica cocinera".
El ajiaco es considerado el plato más cubano, tal es así que dicen que en 1926 el presidente Gerardo Machado, tratando de promover al nacionalismo pidió al pueblo que los lunes consumieran productos del país, en lugar de los extranjeros, por eso se instituyó en nuestros hogares ese día para comer ajiaco, porque está compuesto por productos naturales de nuestra pródiga tierra.
En el exilio al ajiaco criollo lo confunden con el sancocho puertorriqueño, le pasa lo mismo que a nuestros ritmos populares que le llaman Salsa y dicen que no son cubanos. Esto no debe sorprendernos más, lo que sí no debemos permitir — conociendo nosotros el verdadero origen — a nuestros propios compatriotas, que repitan estas cosas absurdas, porque cuando un hermano tiene este "ajiaco" (confusión) se lo debemos aclarar, para defender nuestro patrimonio nacional, nuestros logros, nuestra cultura, que es defender también a nuestra patria.
Genuinamente cubana y genuinamente maravillosa,
esta sopa es exquisita.
(Recetario Goya)

5. Los Frijoles Negros
Un símbolo de cubanía en cualquier parte del mundo son los frijoles negros, y es que están siempre presente en nuestra mesa desde tiempos remotos, pues ya nuestros aborígenes comían frijoles antes de llegar Colón a América.
Existe en nuestra isla infinidad de formas para prepararlos, y cada cocinera le da su toque especial, en la mayoría preferimos que el grano de frijol sea tierno para que tiña bien el caldo, y lo cocinamos bien para que cuajen y no resulten aguados. Los isleños nos acostumbraron a no dejar el grano entero, pues aplastándolo el caldo sale con sustancia.
Hay variantes en la condimentación que van desde ponerle culantro (o cilantro) en vez de laurel, o naranja agria en vez de vino seco. También se le añade vino tinto (como le gustaban a Bola de Nieve) en lugar de vino blanco. Entre los estilos más populares están a lo Menocal, cuando se le hace el sofrito con tomates, y a lo Ricardo cuando se le añaden mejillones, también a lo Valdés Fauly que además del vinagre y el azúcar blanca (que también llevan la receta regular) se le agregan pimientos morrones encurtidos.
El estilo recomendado por María Antonieta Reyes Gavilán en su libro "Delicias de la Mesa" publicado en 1938 con el nombre de "Frijoles negros pascuales" entre los ingredientes contaba con aceite, pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido, orégano tostado, sal, vinagre, azúcar, pimientos morrones molidos y maicena, por lo que de esta forma se cuaja artificialmente con la maicena, no como suele hacerse de forma natural con el mismo espesor que dan los frijoles aplastados.
Los he comido sazonados con aceitunas, con ají cachucha en vez de ají pimiento verde asado, con chicharrones o masas de cerdo en vez de tocineta. Otros usan castañas y hasta ají picante pero son los menos.
Los frijoles negros los comemos solos o combinados en un mismo guiso con arroz, al que llamamos Moros con Cristianos, que en algunas recetas se le agrega trocitos de jamón o de chicharrones.
En muchas partes de nuestro continente comen los frijoles negros, pero no representa su plato típico. En Cuba ya conocíamos la Feijoada Brasileira (frijolada brasileña) donde con el frijol negro se hace como un potaje, pues lo cocinan con carne de puerco, tasajo, butifarras de cerdo, morcillas, tocino, jamón, oreja, rabo salado, papas, además del sofrito de ajo y cebolla con aceite de oliva.
En Guatemala lo comen refrito, lo pasan por un colador y lo convierten en puré, cocinándolo con manteca o aceite, hasta que esté como una pasta bien espesa, sirviéndolo con queso rayado o con crema de leche. En México prefieren los colorados, pero en Mérida, Yucatán lo hacen en un guiso con apasote. En la costa colombiana también comen Moros con Cristianos, aunque le nombran arroz con frijoles negros, también en este país hacen buñuelos de frijol negro molido. En Venezuela le llaman caraotas negras, y se cocina similar al nuestro. En República Dominicana hacen los recaítos parecido al nuestro con cilantro, jamón y salsa de tomate, o el Sancocho de habichuela negra que le ponen arroz, ñame y rueditas de plátano.
Además existen las sopas frías con crema u otro producto lácteo, se usan como rellenos de empanadas, se hacen guisados y cubiertos con huevos duros y queso, están los llamados Dormidos, y hasta una crema que se corona con un toque de licor aceitoso.
En este manual también aparece una receta de frijoles negros con arroz, lo que me hace suponer que en aquella época no se le nombraba todavía "Moros con cristianos".
Indiscutiblemente que son un gran alimento, y se ha comprobado que lo que lo complementa es el arroz blanco, así que para estar fuertes y obtener hierro, hay que comer como los cubanos, nuestros deliciosos frijoles negros.