Las cocinas amplias, con pisos de cemento pulido o de losas catalanas. El fogón enorme de carbón vegetal. La madurez de las cazuelas de barro, sabrosas a fuerza de sorber el sazón; la gracia africana de las ollas de hierro y el alegre colorido de los peroles de cobre relumbrante. La majestad de los grandes morteros de mármol, muy hondos. La honradez de la mesa de amasar, de madera pulida, sin pintar.
El cocinero negro o chino, vestido de blanco de pies a cabeza con su gorro almidonado y su delantal.
Ese era el cuadro esencial de la cocina criolla antigua. Espacio, aroma, verdad. Porque todo era lo que era y no había engaño en nada. Todo se hacía honradamente a fuerza de brazo, de tiempo y de paciencia... — por el cocinero negro o chino en la familia acomodada.
Se batía con tenedor, acompasada y firmemente, sin prisa. Batido amoroso que hacía subir despacio las claras, que unía las masas de la pastelería, que trataba la mayonesa, sin la precipitación de la batidora moderna que engaña con un crecimiento monstruoso saturando de aire una espuma falaz.
Se rallaba en el guallo, se pulverizaba en el mortero, se picaba en la tabla a filo de cuchillo, se tostaba lentamente a muy poco fuego en el sartén de hierro, se terminaba de cocer al amor de rescoldo de brazas cubiertas de ceniza. Se asaba sabiamente en el alegre crepitar de carbones encendisos. Y después se dejaba reposar al calor de las losas del fogón y no había necesidad de recalentar comidas guardadas en el refrigerador.
Y el que ha probado aquellas comidas sabe que las comidas de hoy no se les pueden comparar.
Para las cubanas que tengan un día tiempo que gustar en su cocina y ganas de probar su brazo y su paciencia, van estas recetas antiguas que los cocineros negros y chinos introdujeron en el comedor burgués.
Gigote de Gallina
- 1 gallina gorda, grande y joven como deben ser todas las gallinas.
- 1 libra de buena falda.
- 1 hueso de choquezuela, partido en varios pedazos, sin astillas.
- 1 cebolla grande.
- 3 dientes de ajo.
- 3 ajíes dulces.
- 1 ramito de perejil.
- 6 tomates regulares, de cocinar.
- Sal al gusto.
- Azafrán español.
- 4 litros de agua.
- 1 cazuela honda y que tape herméticamente.
- Fuego lento.
- 1 taza de cerveza sin espuma.
- Harina de Castilla suficiente para formar una crema espesita con la cerveza.
- 1 pizca de sal.
- Manteca de puerco.
- 1 olla chica y honda para freir.
Bien limpias la gallina, la falda y el hueso, se pica la gallina en cuartos y la falda en pedazos.
Con los menudos y todo el sazón: los ajíes sin semillas, los tomates picados, la cebolla en ruedas y los ajos machacados sin desbaratarlos, el perejil bien lavado y el azafrán tostado un poquito y bien desleído en un cucharón de agua, se pone a cocinar el caldo con la sal moderada. Bien tapado y a poco fuego por espacio de cuatro horas. Debe reducirse a un litro.
Se cuela. Se Pica la gallina bien fina. Se agrega el caldo.
Con la cerveza se hace una crema con dos cucharadas de harina de Castilla, más o menos, hasta que tenga la consistencia de una crema inglesa, que es una natilla clara.
Se calienta la grasa y se van dejando caer porciones de esta crema en la grasa caliente para formar unas frituritas del tamaño de bolitas de jugar los niños. Se doran, se escurren y se sirven calientes en los platos de gigote que así se llama esta sopa antigua e exquisita.
La cantidad de gallina picada y de bolitas que se echan en el caldo corren al gusto y la discreción del alma de casa que la ofrece a su familia o a sus invitados.
Quimbombó
- 1 lb. de quimbombó tierno.
- 1 lb. de agujas de puerco.
- 2 plátanos pintones.
- 2 cucharadas grandes de ajonjoli.
- 1 cebolla grande.
- 10 tomates de cocina.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Orégano molido.
- Comino.
- Manteca de puerco.
- Limón.
Se lava el quimbombó, se le quita la colita y la puntica y se corta en rueditas. Se le echa limón bastante para cortarle la baba.
En la cazuela donde se va a cocer el quimbombó se echan dos o tres cucharadas de manteca derretida y la sazón picada bien finita. Se agregan las agujas de puerco ya lavadas. Se echa la sal, un polvito de comino y otro de orégano y el quimbombó y después se añade medio litro de agua. Cuando hierve se agregan bolas de plátano pintón previamente salcochado en agua con un poco de sal. Se tapa bien y se cuece a fuego lento por espacio de media hora. Entonces se añade el ajonjoli ya tostado. Se deja cocer unos minutos más.
Mala Rabia
Es sabido que los esclavos se hacían ellos mismos su comida. Y aunque parezca mentira confeccionaban dulces a los que el negro era muy aficionado. Entre éstos había uno que no sé por qué llamaban mala-rabia, porque la verdad que es muy simple pero muy sabroso.
Se ponen a cocer en muy agua y bien tapado, pedacitos de boniato pelado cortados en cuadritos.Se le cha al agua un poquito de sal y una rajita de canela. Cuando el boniato esté a medio cocer se añaden tomates de cocina cortados a la mitad. Se dejan ablandar bien el boniato y los tomates que ya deben tener el agua casi gastada y entonces se agrega una ½ botella de melado legítimo de caña. Se deja coger un punto ligero. Se enfría a la temperatura y ya está la mala-rabia. Con dos libras de boniato y quince tomates sale una bonita cantidad.
Salcocho
Un plato cuya receta es muy antigua y que ya consideraban vieja las muy ancianas de la familia, es el salcocho minero de Cartagena de Indias.
Se desala una libra de tasajo. Se pone a cocer en tres litros de agua. Cuando esté medio blando se le añaden pedacitos de yuca y de plátano verde. Dos libras de yuca y dos plátanos verdes. Sal al gusto.
Se sazona con tres dientes de ajo bien majados en el mortero. Debe cocerse bien tapado y a fuego lento, para que quede todo bien blando y con caldo suficiente.
Tasajo aporreado con casabe
Yo creo que toda criolla sabe cómo se hace un tasajo aporreado, pero por si alguna es tan joven que no lo coce, allá va la manera de hacerlo.
Se toma una libra de tasajo. Se corta en trozos y se desala haciéndolo hervir en dos o tres aguas. Se ablanda bien hirviéndolo un buen rato, tapado. Se deja enfriar y se van aporreando los pedazos en el mortero hasta que quede en hebras finas.
Se hace con manteca de puerco un sofrito criollo bien abundante: cebolla, ajo, tomate y ají. Se añade el tasajo, se sazona de sal y se cocina un rato para que tome bien el gusto del sofrito.
Se coge una torta de casabe. Se la tuesta a fuego muy lento en parrilla, o en el horno cuidando que no se tueste demasiado. Se le restriega bien un diente de ajo entero, se espolvorea muy ligeramente con sal y se rocía con un poco de manteca bien caliente.
Se pone en el fondo la fuente y encima se coloca el tasajo caliente con toda su salsita.
Se acompaña con plátanos pintones asados en el horno. Se abren a la larga en dos y se colocan sobre la parilla del horno a horno moderado durante un hora. Se rocían de vez en cuando con manteca.
Palanqueta
Estos dulces los vendían los chinos en el siglo pasado. Son sencillísimos, pero a la gente vieja les gustaban mucho.
Se toma una taza de gofio de trigo o de maíz. Se tuesta un poco en una sartén seca a muy poco fuego. Se le va añadiendo melado de caña a formar una pasta. Se hacen bolitas que se ruedan en semillas de ajonjoli tostado hasta cubrirlas bien.
Coquimol
Este dulce es muy viejo en las recetas criollas. No conozco su orígen pero sé que se comía desde el siglo XVIII.
Se cogen dos cocos secos. Se les saca la masa y se ralla en el guallo sin pelarlos, con la cortecita carmelita que lleva pegada. Se humedece con agua y se esprime en un paño fino.
Se hace una almíbar de medio punto. Se deja enfriar totalmente. No se olvide que para que el almíbar no se azucare hay que echarle al poner el azúcar con el agua a la candela, unas gotas de zumo de limón.
Se mide la leche de coco. Se toma la misma cantidad de almíbar y de yemas de huevo ligeramente batidas.
Se pone todo bien unido con cuchara de madera, en un perol doble de aluminio o de cobre, de esos que tienen mango.
Se cocina a fuego lento revolviendo despacio de alante a atrás, no en redondo de ninguna manera, hasta que tiene el punto deseado que es el de una natilla no muy espesa.
Se llenan cajoncitos de papel, que mucha gente sabe hacer y antiguamente no había cocinero que no los hiciera, y en cada uno se pone un pedancito de panetela.
Panetela
Y para terminar voy a dar la receta de la verdadera panetela criolla, la que hacían las tatarabuelas y que hacen todavía las criollas de pura cepa que viven en el folklore.
- 10 yemas de huevo.
- 10 claras.
- 10 cucharadas de harina de Castilla.
- 10 cucharadas de azúcar.
- 1 cucharadita de vainilla.
- 1 pintica de sal.
Se bate con tenedor en una fuente honda y de buen tamaño. El batido con tenedor hace subir las claras lentamente y les incorpora la cantidad exacta de aire que necesita para subir bien una buena panetela.
Se baten las claras a punto de merengue, con la sal.
Se van añadiendo una a una las yemas, sin dejar de batir, y despacio, batiendo mucho.
Se va añadiendo el azúcar, cucharada a cucharada, batiendo mucho.
Después se van añadiendo las diez cucharadas rasas de harina, una a una, sin dejar de batir pero más rápidamente que las yemas y el azúcar.
Por último se le agrega la vainilla y se le da un último batido rápido.
Se viste un molde cuadrado y plano o mejor una tartera alargada, que son las antiguas, con un papel ligeramente engrasado con mantequilla y espolvoreado de harina de Castilla.
Se cuece a horno moderado, que debe estar caliente al poner la lar panetela, hasta que esté cocinada. Se apaga el horno y se deja enfriar sin sacar la panetela.
Para saber si está cocinada, se prueba con un palito bien fino.
Tomado de: RENÉE MÉNDEZ CAPOTE, "Recetas antiguas de la cocina cubana", en la revista Actas del Folklore, Boletín Mensual del Centro de Estudios del Folklore del Teatro Nacional de Cuba, La Habana, oct.-nov.-dic. de 1961, año 1, no. 10-11-12, pp. 3-5
