La historia del surgimiento del ajiaco camagüeyano merece contarse.

Coincidiendo con el mes de junio y con la temporada de lluvias, llegaban a la Villa de Santa María del Puerto del Príncipe — hoy Camagüey — numerosos hacendados y multitud de vaqueros para traer, comprar o intercambiar ganado, pieles y carne salada.

A veces la lluvia o la larga espera motivaba la permanencia de la tropa por muchos días, por lo que las familias criollas ofrecían fiestas a parientes o amigos recién llegados, oportunidad en que se aprovechaba la celebración de San Juan el día 24.

Diversos callejones y calles improvisaban sus guateques para la peonada, adornados con pencas de cocoteros y palmas, papeles y telas de colores.

Claro que alimentar a todas esas personas, por varios días, no era tarea fácil, pero los vaqueros de cada finca acostumbraban a traer sus calderos y víveres, armando la cocina en cualquier esquina o zaguán.

Otra parte muy pobre del pueblo solía situar, el 24, ollas de barro en algunas áreas, o trazaban sobre la tierra un círculo donde los vecinos de los alrededores depositaban viandas, carnes o algunas monedas a fin de celebrar comidas colectivas, al igual que hacían los ganaderos.

A una hora determinada participaban en aquel sopón todos los que habían contribuido a él, acompañando la comida con aguardiente y vino de frutas.

A ese espeso caldo lo denominaban ajiaco, que es voz indígena, y se compone de carne de cerdo o de res, tasajo, pedazos de plátano, yuca, boniato y calabaza, bien cargado de zumo de limón y ají picante.

Como desde un principio el tasajo y el casabe se vincularon a esta comida montuna, y fue en Camagüey donde se mantuvo esa práctica de antaño, se considera al ajiaco un típico exponente de la cocina camagüeyana.

Cocina que cada 24 de junio retorna a sus orígenes para, en familia, con un poco de aquí y otro poco de allá, como los buenos ganaderos, degustar el delicioso plato que nos hace auténticos principeños.

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Jueves 2 de julio de 2004